Как лучше готовить еду?
И что с ней происходит в масле, воде и горячем воздухе духовки?
То, как мы готовим пищу, меняет ее вкус и текстуру. В конце концов, мы все знаем, как различить жареную, вареную или запеченную пищу, и не пытаемся, например, жарить пирог или запекать омлет.
Но в чем разница между различными методами приготовления пищи? Что происходит с овощем или жидким тестом, когда мы кладем его в кастрюлю с водой, и в чем разница между тем, что мы жарим на сковороде или выпекаем в духовке? Чтобы понять процессы, которые происходят с едой во время приготовления, мы можем взглянуть на картофель — обычный корнеплод, который приготовим разными способами.
Варка
Картофель — это овощ, богатый крахмалом. Когда мы варим его в кастрюле, вода просачивается через цепочки крахмала и образует мягкую вязкую текстуру. Тепло воды также разрушает структуру белков в клетках в процессе, называемом протезом, который во многих случаях заставляет белки приобретать твердую текстуру.
Проникновение воды в крахмал и денатурация белков постепенно изменяют текстуру овоща до привычной мягкой формы, что позволяет превратить его в пюре. Кроме того, часть крахмала вместе с белками из клеток выделяется в процессе варки в воду, образуя характерную пену в кастрюле.
Рис готовится почти так же, как и картофель. Некоторые сорта особенно богаты крахмалом, например, круглый рис для суши или рис для ризотто. Во время варки, когда вода поступает в рисовые клетки, часть крахмала вымывается, а вода попадает в цепь. В результате вода густеет, а рис становится липким.
Подобный процесс происходит, когда вы варите бобовые, например, нут: сначала вы должны замочить его на несколько часов, чтобы вода попала в сухие растительные клетки. Вода растворяет некоторые белки в клетках. Затем нут помещают в кипящую воду, которая вызывает инкубацию белка.
Яйца, с другой стороны, содержат большое количество белка и очень небольшое количество крахмала. Основным процессом варки яиц является имплантация белков. Следовательно, белок и желток вместе становятся твердыми во время приготовления.
Жарка
Масло нагревается до температур выше, чем вода: она достигает только 100 градусов по Цельсию, а затем испаряются по сравнению с маслом, которое может достигать 300 градусов. Когда вы кладете картофель в кипящее масло, первое, что происходит, — это то, что молекулы воды на поверхности картофеля быстро испаряются. Это пузыри, которые взрываются, разбрызгивая масло.
Позже, высокая температура приводит к реакции Майяра — химической реакции между сахарами и белками в картофеле, которая формирует новые молекулы, и дает ему особую структуру, золотой цвет и типичный жареный вкус. Реакция Майяра происходит при относительно высокой температуре, но может происходить при более низких температурах, если жарка продолжается в течение длительного времени.
Если мы достигнем еще более высокой температуры, в зависимости от сахаров, содержащихся в пище, мы получим карамель, то есть их организацию в новые молекулярные структуры, которые также имеют уникальный вкус и золотистый цвет. В то же время, тепло проникает в картофель и заставляет молекулы воды в клетках растения проникать в крахмал и вставать в цепи, подобно тому, как это происходит при варке. По этой причине хорошая прожарка создает хрустящую корочку. Кроме того, часть масла проникает в картофель, меняя вкус.
Запекание
Выпечка похожа на варку и жарку, в зависимости от температуры и использования масла. Когда масло используется и выпекается при относительно высокой температуре (выше 150 ° C) — вы получаете реакцию Майяра. Роль масла заключается в том, чтобы обеспечить нагрев поверхности до температуры выше 100 градусов по Цельсию. Чем выше температура, тем быстрее масло пройдет температуру кипения воды внутри растительных клеток, создавая тем самым благоприятные условия для реакции.
Выпекая при относительно низкой температуре или без масла — процесс, который мы получим, будет аналогичен тому, что мы видим при варке, поскольку в картофеле нет элементов, которые могут нагреваться выше 100 градусов по Цельсию. В этом случае вода на поверхности испарится, а картофель засохнет.
Однако этот метод приготовления не очень эффективен, и обычно, картофель лучше варить, чем выпекать таким образом: вода передает тепло гораздо лучше, чем воздух, и заставляет картофель быстрее прогреваться.
Подобные процессы происходят в большинстве типов пищи, но конечные блюда будут немного отличаться в зависимости от состава сахаров и белков.
