Почему так много людей ненавидят кориандр?
И думают, что он на вкус как мыло. Ответ лежит в генах
Кориандр — невинное травянистое растение, ко вкусу которого невозможно оставаться безразличным. Одни очень любят его, другие же настаивают на том, что он невкусный и пахнет мылом. На виды пищи, которые мы любим или ненавидим, влияют многие факторы, но в случае с кориандром это может быть вызвано нашей генетикой.
Кулинарные предпочтения каждого человека зависят от целого ряда факторов: от нашей биологии и генетики, культуры, в которой мы выросли, до опыта и воспоминаний. Одним из первых намеков на то, что ненависть к кориандру проистекает из генетических факторов, стало двойное исследование, в котором исследователи попросили пары идентичных или неидентичных близнецов различить на вкус и запах различные вещества, включая листья кориандра. Идентичные близнецы в 80% случаев имели одинаковую градацию кориандра, в то время как неидентичные близнецы согласились лишь в 50% случаев.
Больше на эту тему:
Почему нам так нравится запах младенцев? Почему мы продолжаем есть даже после насыщения? 6 причин, по которым ваша моча пахнет странно
Позже, изучая образцы ДНК испытуемых, исследователи обнаружили связь между оценкой кориандра и запахом кориандра и специфическими мутациями в трех разных генах, связанных с тем, как мы чувствуем вкус: мутация — это изменение последовательности нуклеиновых кислот, которые являются строительными блоками нашей ДНК. Даже изменение одного строительного камня может повлиять на белок, который дает инструкции по его созданию.
Два из мутированных генов — T2R50 и Gustducin, которые ответственны за производство рецепторов горького вкуса. Когда молекула с соответствующей структурой связывается с рецептором в полости рта, она запускает цепочку химических и нервных реакций, которые информируют наш мозг, что мы испытали что-то горькое. Согласно хорошо развитой эволюционной теории, способность ощущать горькие вкусы является преимуществом выживания, поскольку она помогает идентифицировать незрелые продукты или токсичные растения, которые имеют тенденцию быть горькими.
Третий ген, связанный с чувствительностью к вкусу кориандра — это TRPA1, играющий роль в восприятии химических раздражителей, которые вступают в контакт с клетками организма и передают в мозг нервный сигнал, который в свою очередь интерпретируется как зуд или боль.
Результаты исследования показывают, что люди, которые не любят кориандр, делают это не по собственному выбору, а по генетическим причинам — вкус кориандра и его запах вызывают неприятные ощущения. Мутации генов, связанные с появлением сильного горького вкуса и химической сигнализацией боли, могут привести к ощущению, что кориандр имеет очень горький вкус и вызвать сильный дискомфорт при контакте с ним.
Запах мыла
Источником запаха мыла, который чувствуют некоторые ненавистники кориандра, является группа летучих органических молекул, называемых альдегидами, распространенных в некоторых растениях. Благодаря своей химической структуре эти молекулы становятся газом при комнатной температуре, поэтому легко испаряются из листьев, и мы можем чувствовать их запах.
Некоторые из альдегидов характеризуются сильным и неповторимым запахом, который обусловлен тем, что наш нос содержит множество рецепторов для этих молекул, что позволяет нам идентифицировать и отличить запах жасмина от запаха корицы. Возможная связь между обнаруженными в кориандре альдегидами и распознаванием запаха как мыло позволила провести исследование, основанное на генетическом скрининге людей разного происхождения с целью поиска генов с мутациями, связанными с реакцией на кориандр.
Сравнение выявило специфическую мутацию в OR6A2, содержащую инструкции по выработке рецептора запаха, который позволяет почувствовать запах альдегида и передать информацию в мозг. Возможно, что мутация создает «путаницу» при передаче сигнала альдегидной смеси, найденной в листьях кориандра, заменяя ее сигналом альдегидной смеси, найденной в растительных жирах, из которых сделано мыла.
Ненависть к кориандру как культурно-географический вопрос
Несмотря на разнообразие доказательств того, что генетический фон занимает важное место в нашем восприятии кориандра, следует помнить, что способ восприятия и интерпретации вкусов и запахов также зависит от накопленных воспоминаний и связанного с ними опыта. Один из дополнительных выводов, сделанных в ходе генетического сканирования, заключался в том, что в различных популяциях наблюдались значительные различия в частоте проявления ненависти к кориандру. 14 , 21% лиц европейского или африканского происхождения сообщали, что они ненавидели кориандр, по сравнению лишь с 7,3% в Латинской Америке, на Ближнем Востоке и в Восточной Азии.
Поскольку кориандр является общим ингредиентом традиционных кухонь Азии, Ближнего Востока и Латинской Америки, результаты исследования могут свидетельствовать о важности культуры, психологии и знания того, как мы думаем о различных продуктах питания, и даже о том, как мы их воспринимаем.
